¡A la mesa con Jerez!

Actualizado: 4 dic

Así, como lo dice el refrán "De Rota, la tintilla; de Sanlúcar, la manzanilla; y de Jerez, el que rey de los vinos es", los vinos de Jerez son los vinos clásicos herederos de la tradición de Andalucía y uno de los más grandes tesoros de la enología española.

La historia dice que fueron los fenicios, pueblo de navegantes, hacia el año 1100 a. C. quienes llevaron la vid de jerez a España. La invasión árabe al país ibérico dejó un legado importante en la producción y comercialización de esta bebida, la cual se puede considerar, de acuerdo con varios expertos del sector, la bebida más antigua del mundo.

A finales del siglo XVI, los ingleses atacaron la provincia de Cádiz llevándose consigo como botín de guerra unas cuantas botas de jerez al Reino Unido, hecho que marca una etapa muy importante, pues a partir de allí se difundió especialmente en Inglaterra, donde es una de las bebidas preferidas.

Vale la pena recalcar que el jerez sólo se produce en el denominado "Marco de jerez", formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en Andalucía.

Todas las bodegas están ubicadas hacia el Atlántico donde los vientos crean una atmósfera ideal; la tierra albariza y todo ese microclima que reina, es lo que hace que sea posible producirlo.

No hay otro país en el mundo que brinde las condiciones de clima, de suelo, que se producen en el Marco de Jerez. Sólo aquí se produce auténtico vino de Jerez.

El vino de jerez conforma una amplísima paleta de colores, aromas, sensaciones y posibilidades. Su proceso especial de elaboración y crianza hacen que el nombre de jerez o sherry (en el mundo anglosajón), sea común denominador de identidad para vinos de muy diversos estilos.

Los vinos generosos

Los vinos generosos se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos secos. Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos -habitualmente de uva Palomino- al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de "flor" en el vino base. La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15º o bien por encima de 17º de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez.

Podemos encontrar los siguientes vinos generosos:

Fino
Manzanilla
Amontillado
Palo cortado
Oloroso

Una segunda categoría son los vinos generosos de licor se definen como vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de vinos generosos con vinos dulces naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado.

Dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de dulzor finales del cabeceo, se distinguen los siguientes tipos de vino de Jerez generosos de licor:

Pale Cream
Medium
Cream

Los vinos de jerez dulces naturales

Los vinos de jerez dulces naturales son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar.

Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca que adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso.

Dependiendo de las variedades de uva empleadas se distingue los siguientes vinos dulces naturales:

Moscatel
Pedro Ximénez

“Como cualquier otro vino de calidad, las botellas de vino de Jerez requieren un trato respetuoso”

Algunos consejos al comprar una botella de vino de Jerez

El Jerez, ese compañero infaltable en momentos especiales.

Una vez embotellado, el vino está preparado para ser consumido.
Conservar las botellas en un sitio tranquilo, oscuro y sin oscilaciones térmicas ni vibraciones.
Es mejor que las mantengas en posición vertical, así reducirás la superficie expuesta a la oxidación.
Una vez abiertas, guárdalas con el tapón bien cerrado, y en el caso de Finos y Manzanillas siempre dentro de la heladera.
Para que disfrutes de todas las cualidades del vino de Jerez es importante que lo consumas dentro de un periodo de tiempo prudencial. Esta duración varía según la tipología.

A modo de indicación general, y siempre que las botellas se trasporten y almacenen con cuidado y sin grandes oscilaciones térmicas, podemos decir que estos períodos son los siguientes:

Fino / Manzanilla

Botella Cerrada - hasta un año
Botella Abierta - hasta una semana bien tapada y en heladera.

Otros vinos

Botella Cerrada - hasta 3 años
Botella Abierta - hasta 2 meses (*)

VOS / VORS

Botella Cerrada - Indeterminada
Botella Abierta - 3 meses

Temperaturas de servicio

Salvo para los Finos y Manzanillas (bien fríos, 5-7ºC), no existen reglas fijas de servicio, dependiendo más bien del maridaje buscado

Nunca usar una copa pequeña (las mal llamadas “copitas” o “sherry glass”), pues no permiten que el vino se exprese en su plenitud.

¿Qué puedo acompañar con Jerez?

Maridajes con jerez según la prestigiosa bodega española

Si bien se puede acompañar desde una clásica tapa española, el abanico de posibilidades es enorme gracias a los diferentes estilos de vinos.

Podemos elegir:

· Albóndigas en salsa de tomate + Oloroso

· Roll de chorizo crujiente + Amontillado

· Tarta de duraznos + Cream

· Pollo al curry + Pale Cream

· Tartar de langostinos y pomelo + Fino

· Mousse de chocolate con nueces ahumadas + Pedro Ximénez

· Tartar de carne con rábano picante + Fino

· Pato ahumado + Palo Cortado

· Raviolis de cangrejo y mango + Manzanilla

· Pechuga de pato al estilo Escandinavo + Oloroso

Para agendar:

El 26 de mayo ha sido declarado Día Mundial del Jerez. La iniciativa nació en 2013 de un grupo de apasionados del vino de Jerez coincidiendo con el octogésimo aniversario de la fundación de la Denominación de Origen de Jerez-Xérès-Sherry, creada para proteger el patrimonio y tradición de estos vinos únicos. Es una fecha muy destacada, durante la cual muchas bodegas celebran la jornada con puertas abiertas, se organizan catas con añadas históricas, eventos formativos, rutas, degustaciones y de cultura andaluza en general.

Otro día de celebración mundial del vino de Jerez es la Sherry Week, toda una semana de noviembre llena de actividades en torno a los vinos tradicionales de Andalucía. Siete días para vivir intensamente la pasión por el vino de Jerez mediante la asistencia a charlas y clases magistrales o la participación en catas, clases de cocina y experiencias de maridaje guiadas por profesionales del vino y la gastronomía, tanto presenciales como a distancia.

Desde finos, manzanillas, amontillados, olorosos, palos cortados, Pedro Ximénez y más, recuerda que son vinos únicos nacidos de una viticultura milenaria, con una larga historia vinculada al comercio con el Reino Unido, un presente rodeado de cultura y rica gastronomía, y un futuro prometedor.

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