“El aceite de oliva virgen extra puede potenciar o contrarrestar el sabor del plato en el que se ha añadido. Combinar aceite y comida es un arte que sigue reglas precisas y se puede aprender”
En los últimos años el sector aceitero está viviendo una auténtica revolución a todos los niveles haciendo que el Aceite de Oliva Virgen Extra ya no sea solamente un producto básico en la cocina sino un verdadero aliado en los fogones de los mejores chefs, una delicia culinaria, un producto gourmet.
A ello ha contribuido de manera muy importante la proliferación de programas de televisión, plataformas de internet y tiendas online especializadas que han puesto en valor y popularizado variedades del aceite. Haca algunos años solo podíamos comprar aceite de oliva extra virgen, no encontrábamos diferenciación en cuanto a varietales o procedencia.
Hoy, sin embargo, el surtido se ha ampliado de tal manera que el consumidor puede elegir entre múltiples variedades, denominaciones de origen, aceites premiados en diferentes certámenes y concursos, distintos formatos y envases, todo lo cual ha hecho crecer la demanda de un tipo de consumidor cada vez más y mejor informado que obliga a los productores a ofrecer mayor surtido de productos Premium de características diferenciadas acordes con los diferentes gustos y necesidades en función del uso que se les quiera dar.
Al momento de querer realizar un maridaje con el aceite de oliva virgen extra, se deben tener en consideración ciertos parámetros y características: “El nivel de acidez, las características de cada varietal, la intensidad, el picor y el frutado”
Las reglas y consejos que subyacen a la combinación adecuada de aceite y alimento parten de la conciencia de que los aceites de oliva virgen extra se clasifican en aceites de frutado ligero, frutado medio y frutado intenso, según cuán delicados, sabrosos, con un sabor más o menos penetrante. En la práctica, el tipo de frutosidad identifica el grado de intensidad del bouquet de perfumes que desprende el aceite de oliva virgen extra en nariz y en boca.
FRUTOSIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
FRUTADO LIGERO | FRUTADO MEDIO | FRUTADO INTENSO |
Tiende a ser dulce, suave y con un aroma delicado. Con ligeros toques especiados | Es un aceite sabroso, fragante, armonioso y bien equilibrado, con tonos más marcados e incisivos que el frutado ligero | Penetrante y dotado de fuertes notas amargas y especiadas, se siente el intenso hormigueo afrutado en la garganta, como debería hacer un virgen extra rico en antioxidantes |
Los alimentos con un sabor delicado se combinan con aceites delicados y ligeramente afrutados (un condimento con un sabor intenso de hecho podría cubrir fácilmente el sabor) y viceversa con platos de sabor fuerte (como pizza, pasta con salsa, verduras cocidas y aromatizadas) van bien con frutados medios o intensos, que realzan el sabor armonizándolo. Asimismo, los aceites con un toque amargo combinan a la perfección con alimentos que tienen las mismas características, como las ensaladas de hortalizas amargas: la endibia, la escarola, la rúcula y la hoja de roble.
Aceites de oliva virgen extra particularmente picantes en cambio se prestan a condimentar con tostadas de pan casero, legumbres, salsas de tomate, a las que “iluminan” y reavivan el sabor.
Aceites más dulces, con un toque de almendra, se combinan delicadamente con carnes blancas, mariscos cocidos, salmón, mientras que aquellos con notas de alcauciles, tomate, hierba recién cortada, se pueden asociar con ensaladas de temporada, sopas, pescado asado, huevos hervidos.
En cuanto a platos “blancos”, como el arroz hervido, la pasta, las papas hervidas o el pan casero, el consejo es dar rienda suelta a tu gusto en cuanto a aceite, porque estos alimentos son la base neutra perfecta para saborear el bouquet de tu aceite favorito.
A continuación, te dejo una breve guía de como puedes utilizar el aceite de oliva extra virgen en cuanto a su nivel de intensidad y el tipo de preparaciones que puedes acompañar:
Aceites de perfil frutado ligero: podemos acompañar pescados fritos, salsas blancas, ensaladas delicadas, pescado al vapor, ensaladas de mariscos, arroces con verduras, pastas al pesto.
Aceites de oliva virgen extra de perfil frutado medio: ideal para pescados de río, pescados azules como el salmón, crema de legumbres, salsa verde, carnes blancas fritas, pescado rebozado y frito, ensalada caprese, ensaladas de campo y naranjas, relleno de verduras, carpaccio de lomo, verduras asadas, hinojos y pepinos crudos, carnes a las brasas.
Aceites de oliva de frutado intenso: aquí necesitamos de alimentos de estructura robusta, carnes braseadas o guisadas, carnes rojas a la plancha, ensaladas mixtas de rúcula, achicoria, rábanos, ensaladas de legumbres, cremas de hongos, frutos secos, chocolates, asados con hierbas aromáticas, recetas con anchoas, carnes de caza.
Es cierto que hay que saber un poco o ser lo suficientemente curioso en la cocina para probar maridajes, pero el arte de los maridajes del aceite de oliva virgen extra y la comida está apenas en sus inicios y hay un amplio campo de investigación ante nosotros
¡Así que no dudes en probar!
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ROBERTO LOZA
Sommelier Internacional CETT/EAS
Docente Escuela Argentina de Sommeliers
Docente CASA DIONISIO
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