Conocido en sus orígenes como el vino Hipocrático, el vermut ha regresado hace un tiempo y se ha instalado en las barras de los bares, restaurantes, en las tiendas especializadas e incluso han surgido negocios gastronómicos en los cuales se ofrece una propuesta en torno a esta bebida.
Los más jóvenes pueden pensar que el vermut ha surgido en los últimos años, no es así, viene de larga data.
En Argentina llego de la mano de inmigrantes italianos y españoles, varios de nosotros quizás tenemos el recuerdo de esos domingos con la familia en casa de los abuelos: un vaso con hielo algo de color rojizo con sabor entre amargo y dulce, una piel de limón o naranja, con un susto de soda acompañando unos cubos de mortadela, queso y aceitunas, o las clásicas berenjenas en escabeche.
Si bien es una bebida que al nombrarla solo recordamos alguna etiqueta o marca comercial, las cuales fueron las pioneras en el rubro, hoy existe un amplio abanico de estilos gracias a la creatividad de los productores.
Lo primero que tenemos que saber que es el resultado de un arduo trabajo el cual consiste en primer lugar realizar lo que se llama una tintura madre, es decir en un medio hidroalcohólico se colocan los botánicos seleccionados durante un período de tiempo determinado.
La base de un vermut es vino en un 75% con graduación alcohólica baja, de buena calidad, joven y bien estructurado. Puede ser un vino blanco, tinto o rosado.
El vermut neutro es endulzado con azúcar natural, y según el estilo puede ser coloreado con caramelo. De esta forma obtenemos estilos que van desde Extra secos a dulces.
Podemos hablar de vermut estilo italiano y de estilo francés, existe una diferencia a nivel sensorial entre ambos, el primero es más dulce y el segundo es de perfil seco y cítrico.
Hoy en día encontramos en el mercado una variedad muy amplia en cuanto a estilos, los hay añejados en barrica de roble, algunos lo piensan desde el vino base utilizando una cepa específica para su elaboración.
Es una bebida con un balance perfecto entre amargor y dulzor, aromática y muy versátil al momento de combinar con la comida.
Según su estilo podemos beberlo solo, combinarlo con otras espirituosas en un coctel clásico como el Negroni.
¿Qué podemos acompañar con un vermut?
El espectro es muy amplio, desde una tortilla de papa hasta una tarta de frutos rojos.
Un vermut seco con notas cítricas queda muy bien cuando se acompaña con frutos de mar, podemos ir con ostras, rabas con una salsa tártara, boquerones sobre una tostada.
Si pensamos en una versión rosada, imagínate ese vermut con un tartar de tomates y olivas, e incluso una ensalada griega; para los más oscuros y con dejos dulces queda muy bien al combinar con unas croquetas de morcilla.
Y el postre también se puede optar por un vermut en una versión seca o dulce, según los ingredientes del mismo.
Algo arriesgado y delicioso es una torrija con salsa inglesa y helado de dulce de leche acompañado un vermut con base de Malbec, juntamos dos protagonistas argentinos: dulce de leche y Malbec.
Como puedes ver al vermut no solamente se lo acompaña con aceitunas y mortadela, podemos diseñar todo un menú de principio a fin con él.
Todo esto y bien detallado se puede aprender y experimentar en el taller de vermut para que abras tu mente y dejes volar la imaginación.
Y como decía el Gran Tato Bores: ¡Vermut con papas fritas y Good Show!
En caso de desear vivir una experiencia de esas características puedes apuntarte a nuestro Taller de Maridaje con Vermut
ROBERTO LOZA
Sommelier Internacional CETT/EAS
Docente Escuela Argentina de Sommeliers
Docente CASA DIONISIO
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